M.D. numero 18, 23 maggio 2007

Rassegna
Problemi nutrizionali nell’anziano
di Renzo Pellati - Nutrizionista, Torino, Consiglio Direttivo Società Italiana Scienza dell’Alimentazione

Un regime dietetico corretto ed equilibrato è indicato in ogni periodo della vita e tale raccomandazione è ancora più valida nella terza età. In base ai particolari aspetti fisici e psichici degli anziani si consiglia una strategia di intervento “morbida”, volta a razionalizzare piuttosto che a modificare radicalmente il regime nutrizionale

Numerose indagini alimentari effettuate su soggetti in età avanzata hanno rilevato che sovente l’anziano non si nutre in modo adeguato al suo stato di salute. Alcuni soggetti, per esempio, attuano una dieta monotona, poco varia: verdura e frutta essenzialmente cotte, molto vino, poco latte, cibi esageratamente salati, niente uova, un solo tipo di carne, troppi condimenti.
Queste diete ristrette sono aggravate di solito da una dentizione imperfetta che crea problemi di masticazione e di inappetenza. L’inappetenza, a sua volta, può essere aggravata dallo stato di solitudine in cui vivono spesso i soggetti anziani e di conseguenza da un’esagerata richiesta di cibi ricchi di carboidrati: pasta, riso, dolci (sia per un compenso psicologico sia per la loro facilità di preparazione).
A causa di questi errori alimentari protratti, spesso si verificano casi di malnutrizione con perdita di peso (diventa significativa quando il calo supera il 10% nell’arco di sei mesi), astenia, scarsa resistenza alle infezioni.
Ci sono anche casi opposti con diete ipercaloriche associate a disordini digestivi, turbe della glicemia, sovrappeso, accentuazione dei disturbi cardiovascolari. Un regime dietetico corretto ed equilibrato è indicato in ogni periodo della vita. Questa raccomandazione è ancora più valida nella terza età, tenendo conto dell’aumento del rischio per malattie infettive, malattie cardiovascolari, disturbi metabolici.

Anziano anagrafico e anziano biologico

La definizione di anziano non è univoca. Sono lontani i tempi in cui Victor Hugo parlava di “un vecchio di 50 anni”. Oggi possiamo distinguere l’anziano anagrafico e quello biologico “fragile”. In genere l’anziano anagrafico è un soggetto di 65 anni che non si distingue da un soggetto di 50-60 anni fisicamente attivo. In questo caso non c’è necessità di cambiare le abitudini alimentari, ma piuttosto di adeguarle alle ridotte richieste di base (soprattutto per la perdita di massa magra metabolicamente attiva) e quindi al minore consumo energetico dei consumi vitali.
Nel caso dell’anziano biologico possono verificarsi multipatologie con deterioramento cognitivo, perdita dei livelli di autonomia, manifesta fragilità (con facile perdita del compenso clinico), malnutrizione per difetto.
In questi casi l’approccio nutrizionale dovrà effettuarsi in tempi rapidi con modalità in grado di adattarsi alle singole necessità (regimi dietetici specifici, nutrizione artificiale, prescrizione di supplementazioni o integrazioni).
Di importanza fondamentale rimane il calcolo dell’indice di massa corporea (BMI) e l’anamnesi, che deve comprendere informazioni indispensabili per conoscere le implicazioni socio-familiari (abitudini di vita, grado di autosufficienza, attività fisica, comportamento alimentare, assunzione di alcolici, supplementi vitaminici e minerali, farmaci, sintomi gastrointestinali, patologie in atto, problematiche psicologiche) e la valutazione clinica (tabella 1).
La valutazione dello stato nutrizionale potrà essere più approfondita con la misurazione del grasso sottocutaneo (plicometria) e con le indagini di carattere biochimico (emocromo, proteine plasmatiche a differente emivita come albumina, transferrina, prealbumina) e test immunologici (tabella 2).
L’apporto calorico deve mirare al raggiungimento e al mantenimento di un peso corporeo accettabile o desiderato che, sebbene superiore del 10-15% rispetto al peso ideale, non comporti un significativo rischio cardiovascolare.

Regime nutrizionale

In ogni caso, nella terza età, particolari aspetti fisici e psichici consigliano una strategia di intervento “morbida”, volta a razionalizzare piuttosto che a modificare radicalmente il regime nutrizionale.
A livello di popolazione persiste il pregiudizio che, con il passare degli anni, il fabbisogno proteico subisca una diminuzione. In realtà gli studi sul bilancio azotato rivelano la necessità di mantenere introiti analoghi a quelli dell’adulto (tra 0.80-1 g pro kg di peso corporeo, cioè il 15-18% delle kcal/die), tenuto conto della diminuzione delle secrezioni digestive, della scarsa utilizzazione dei principi nutritivi (problemi di masticazione, malassorbimento), della necessità di rafforzare le difese immunitarie. Una riduzione dell’apporto proteico si renderà necessaria in presenza di segni incipienti di compromissione renale.
Ovviamente le proteine devono essere di elevato valore biologico, per cui si può ricorrere alla carne tritata e a quella di animali giovani (pollo, coniglio, tacchino), al pesce (anche surgelato) particolarmente indicato per la tenerezza del tessuto connettivo e per la presenza di acidi grassi omega-3, utili per combattere la patologia aterosclerotica. Il consumo di pesce viene raccomandato almeno tre volte alla settimana.
Si possono consumare anche gli omogeneizzati e i liofilizzati di carne disciolti nel brodo.
La quota lipidica non dovrebbe superare il 30% delle calorie totali (rapporto di acidi grassi saturi/monoinsaturi/polinsaturi pari a 1 e colesterolo non superiore a 300-400 mg/die).
Per condire e cucinare è consigliabile l’olio extravergine di oliva (possibilmente crudo) per la presenza di acido oleico (monoinsaturo), di antiossidanti naturali come la vitamina E e per la buona digeribilità.
La quota glicidica va compresa tra il 50% e il 55% delle calorie totali, di cui i glicidi semplici non devono superare il 15-20% per non provocare sbalzi nella glicemia (in genere non oltre i 20 g di saccarosio/die).
Nell’anziano è accertata una riduzione dei sensi del gusto e dell’olfatto per riduzione delle gemme gustative e della scarsa igiene orale. La soglia di percezione dei sensi di gusto e olfatto è aumentata (di circa 3 volte per il dolce e di 12 volte per il salato), mentre è diminuita la sensibilità alla variazione di concentrazioni percepibili oltre la soglia: un giovane è in grado di percepire un aumento di concentrazione del sapore dolce del 6%, mentre per un anziano l’aumento di concentrazione deve essere di almeno il 25% per essere percepito.
L’apporto dietetico di fibre (25-30 g/die) va ottenuto attraverso il consumo di pane, pasta, legumi, frutta e verdura. Se la quantità aumenta (per ridurre i problemi di stipsi) può provocare, come effetto indesiderato, un’aumentata perdita di principi nutritivi.

Idratazione e micronutrienti

Infobox - Consigli alimentari per la terza e quarta età

Mangiare variato con pasti leggeri e frequenti Non saltare mai la prima colazione Masticare con cura gli alimenti Una tazza di latte o una minestrina, come cena, non assicurano un adeguato apporto di energia e nutrienti Cucinare in modo semplice senza eccedere con condimenti grassi, sale e salse Mangiare tutti i giorni cereali (pane, pasta, riso, crackers, polenta) Contenere la quantità di zucchero e limitare le bevande zuccherine Mangiare tutti i giorni verdure, crude o cotte, e almeno un frutto di stagione ben maturo Bere acqua frequentemente durante il giorno, anche se non si avverte lo stimolo della sete Gustare bevande alcoliche a bassa gradazione (vino, birra) moderatamente e durante i pasti Utilizzare integratori solo a giudizio del medico Consumare dolci con parsimonia È preferibile mangiare in compagnia Fonte: Migliaccio PA. Alimentazione e disabilità. Eri-Rai, Roma 2005

In genere l’anziano tende a bere poco (diminuisce la sensibilità allo stimolo della sete). In particolari condizioni (febbre, terapie diuretiche, sudorazioni eccessive) il contenuto idrico viene ulteriormente impoverito. Giornalmente un soggetto di 60-65 anni dovrebbe introdurre 30-35 ml/kg di peso corporeo di acqua (acqua come bibita e acqua contenuta negli alimenti).
Per questi motivi l’anziano deve essere sollecitato all’introduzione di liquidi (oltre all’acqua durante i pasti, al mattino a digiuno, a metà pomeriggio: minestre in brodo, spremute di agrumi, tè, camomilla, tisane, un bicchiere di vino ai pasti principali) sia per rimediare alla naturale disidratazione dei tessuti, sia perché il ricambio idrico facilita l’eliminazione delle scorie. Può capitare che se il medico proibisce di bere vino per motivi di salute, alcuni soggetti abituati al suo consumo, piuttosto che sostituirlo con acqua preferiscono non bere.
Il latte va gustato parzialmente scremato (preferibilmente pastorizzato piuttosto che sterilizzato) facendo attenzione alla tolleranza, soprattutto per coloro che nel corso degli anni hanno trascurato questo alimento. L’apparato gastroenterico non abituato a utilizzare il lattosio (lo zucchero del latte) può reagire con dolori e spasmi. Per garantire un adeguato apporto di calcio (indispensabile per combattere l’osteoporosi) si può ricorrere al latte privo di lattosio, allo yogurt, ai formaggi.
Con l’avanzare dell’età il fabbisogno vitaminico non scende, però bisogna tenere presente in alcuni casi l’alterato assorbimento intestinale e gli eventuali errori alimentari. In uno studio condotto da Ferro-Luzzi et al, che ha indagato sulla dieta degli anziani, sono stati riscontrati valori inferiori al 75% di quanto raccomandato dai LARN (Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti per la popolazione italiana) nel 6-13% del campione per energia, proteine, vitamina C e calcio; nel 14-22% per ferro, B1, B2; nel 49% per vitamina A (International Meeting on Nutrition in Old Age. CNR-IPRA. INN, 1988). Va anche segnalato che frequentemente può verificarsi carenza di vitamina D per ridotta esposizione alla luce solare.
Il fabbisogno di vitamine e sali minerali può essere assicurato aiutando gli anziani a cucinare tutti i giorni (piuttosto che utilizzare piatti riscaldati), a consumare frutta e verdura fresca, a ridurre l’uso di cibi conservati, precotti e inscatolati. Il fabbisogno calorico totale va suddiviso in 4-5 piccoli pasti per non sovraccaricare la digestione.

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